图片
新闻搜索
 
 
成都糖酒会地点---贮存与老熟的见解
作者:管理员    发布于:2013-03-31 11:07:13    文字:【】【】【
摘要:首领酒贮存与老熟的见解
新蒸出的白酒,口味冲、燥辣、不醇和,需要贮存1~3年左右,使其老熟陈酿,然后才能勾兑调味,再贮存一段时间后,方可出厂。
(一)白酒的老熟机理
1、挥发作用
新酒因含有某些刺激性大、挥发性强的化学成分,如硫化氢、硫醇、二乙基硫等挥发性的硫化物,以及丙烯醛、丙烯醇、丁烯醛等刺激性较强的物质,它们在贮存过程中能自然挥发,因而使酒味大为改观。经一年贮存,这些物质基本上挥发干净。
2、氢键缔合作用
酒精和水都是极性分子,分子间存在着较强的缔合力,可通过氢键缔合作用形成酒精-水的大分子结构。
酒精和水分子的缔合,大大改变了酒液的物理性质,体积缩小并放出热量。当53.94ml的无水酒精和49.83ml的水相混合,由于分子缔合作用,混合液的体积不是103.77ml,而是100ml,表现出最大的收缩率,分子缔合使分子相互拉紧,自由分子数减少,酒的刺激性变小。贮存时间长,缔合构成的酒精-水分子群数目增多,自由分子数量减少,因此,对嗅度、味觉的刺激也缩小,饮酒时就感到柔和。茅台酒传统酒度在53~55%(V/V)。在这个酒度范围,酒精水分子缔合作用最强,也是茅台酒醇和绵柔的原因之一。
3、化学变化
白酒贮存过程中,进行着氧化还原、酯化、缩合等化学反应,使酒液中的醇、酸、醛、酯达到更好的平衡。
通过以上各种反应,生成了香味物质和助香物质,使酒味好转。
传统的贮存在陶瓷坛中进行,因它具有毛细孔,透气性好,烧制过程中吸收了远红外线能量,特别适用于贮酒老熟。但陶瓷坛贮酒,酒损大,平均年损耗高达10%左右。近10年来,多改用玻璃或陶瓷板贴面的大容器贮存,或用铝合金、不锈钢等贮罐进行酒的贮存,既节约资金、场地,老熟效果也很好,酒损也可降低。
(二)人工老熟
白酒的自然老熟时间较长。为了缩短周期,降低成本,采取人工的方法促进酒的老熟,称之为人工老熟。
1、微波处理
微波指波长为1m~1mm范围的电磁波。由于微波的高频振荡,使酒的分子也产生同样的运动,从而改变了酒精水分子的排列,加速了白酒的老熟,同时分子运动产生热量,加快了酒的酯化反应,增强了酒香。
2、高频处理
利于高频电场和紫外线光源,可加速酒精水分子之间的缔合,有利于白酒的老熟。采用14MC,800W,输出为50%的中子处理仪,以15A,10min处理,效果最好。
3、磁场处理
酒液在强磁场作用下,使分子定向排列,同时产生微量的H2Q2,放出[O],促进了酒的氧化还原反应,从而加快了白酒的老熟。
利用人工老熟的方法,一般酒度略差的酒,效果稍为明显,质量好的酒,处理效果反而不明显。总之自然老熟的效果优于人工老熟效果。 
脚注信息
重庆首领老窖酒业有限公司